山药不发黑的做法：

1、尽量不要用铁质道具，最好使用陶瓷刀具或者木质道具。

2、将已经切开的山药浸泡在盐水中，等到即将烹饪的时候再捞出来。

3、切开山药之后可以先用开水将其焯一遍。

山药会转变为黑色，主要是因为其成分酶发生了变异，导致了山药的颜色加深。当山药在被切开或者削皮以后，内部多酚物质跟氧气产生了反应，最后转变成了黑色素或者褐色素。实际上在日常生活里这样的例子很多，比如苹果、土豆等被切开以后，就会出现慢慢变黑的情况。