酱油的原料处理：

饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到百分之47至百分之50为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度改变性质，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲：

冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲百分之0.3至百分之0.5，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。淋油：

把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。