紫包菜掉色的原理如下：色素存在于植物细胞的大液泡当细胞死亡，细胞结构会损坏，大液泡内容物就会流出来。

关于紫包菜及液泡的介绍如下：

紫甘蓝又称红甘蓝、紫洋白菜或紫茴子白，俗称紫包菜，十字花科、芸薹属甘蓝种中的一个变种，结球甘蓝中的一个类型。由于外叶和叶球呈紫红色，故称为紫甘蓝，也叫紫圆白菜。液泡是植物细胞普遍存在的结构，是植物细胞的代谢库，起调节细胞内环境的作用，液泡是由膜包围的时闭系统，内部是溶有盐、糖与色素等物质的水溶液，溶液的浓度可以达到很高的精度，一般呈酸性。液泡还存在于动物和原生生物中，功能亦各有特色。