1、放在空气中久了氧化,山药中含有一定量的多酚类物质也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强会将多酚类物质氧化成醌类物质；

2、铁锅炒制导致,山药和莲藕一样属于钙淀粉食物。并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物出现山药变黑的现象。