1、含有蓝绿色的色素：紫薯里面含有丰富的花青素。

2、花青素溶于水：可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

3、加热使色素溢出：花青素这种天然色素在中性环境就是紫色，加热过程使紫薯的水变成蓝绿色。

4、烹饪的器皿原因：如果煮紫薯的是铁锅，那么煮的开水呈弱碱性，会与紫薯里面的花青素发生反应，呈现蓝绿色。

5、巧妙还原原颜色：需要加少量白醋或者柠檬汁等酸性液体就能变回紫色。