蔬菜是泛指一株植物的不同部分。蔬菜中的纤维素，以及维生素C、钙、磷、镁含量丰富，它是人体维持生命和生长的主要营养来源。蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1.水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志；2.维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸；3.无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富；4.食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。