鸡蛋灌饼和面的时候，四分之三的面用10多度的凉水，四分之一的面用95度左右的开水。

鸡蛋灌饼的做法如下：

主料：

面粉、鸡蛋。

辅料：

凉水、开水、食用油、生菜、甜面酱、盐。

步骤：

1、食用油加热后趁热倒入面粉中搅匀成油酥，冷却待用；

2、面粉用沸水烫一下，再慢慢加入凉水；

3、和成柔软的面团，包上保鲜膜静置半小时；

4、面团取出轻轻揉匀；

5、取一份面团擀成长条片，均匀的抹上油酥，撒少许盐；

6、对折，从一端卷到另一端，在封口处将面片捏紧；

7、卷好后，将面团立起，用手掌从上往下按平，然后用擀面杖擀成薄饼；

8、锅置火上少许油烧热，放入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时，迅速用筷子将鼓起的部分扎破，形成一个小口；

9、将打散的鸡蛋液灌入，然后翻一面继续烙制；

10、待两面煎成金黄色即可；

11、烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱，卷上生菜即可享用。