皮蛋蛋黄硬好。原因如下：

1、优质的皮蛋弹性好,有晶莹剔透感觉的。好的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。将蛋纵切，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色。因此皮蛋蛋黄硬是好的皮蛋。

2、如果蛋黄是稀的,是劣质的皮蛋。这样的皮蛋不能食用，含有致癌物质。

3、皮蛋蛋黄稀是因为没有腌制好，属于半成品，对人体有害。