冰糖从分子结构来说，分为二种。分别为单晶冰糖和多晶体冰糖。多晶体冰糖从生产工艺分为盆晶法和吊线法。从颜色来分分为白冰糖和黄冰糖。

所谓轴冰是指采用吊线法生产的冰糖柱，中间一般是一根绵线。这种方法生产冰糖会在结晶桶产生边冰。