蘑菇发黑是里面营养的一种流失，一般吃了之后会中毒，现象是呕吐，恶心之类，建议不要再食用。

影响蘑菇保鲜的主要因素有以下几点：

温度，温度越高蘑菇保鲜越差，0-4℃是蘑菇保鲜的适温。湿度，低于百分之九十色泽变暗,易开伞变质。气体组成，可利用杀菌及调节PH值来抑制。酶活性，多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。蘑菇的保鲜方式，气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。