晒是古法酿造中重要的一环。豆豉香味会越来越浓郁，其实这是芳香烃在发挥它的作用。一个月的缸是淡淡幽香，十个月的缸是浓浓醇香，越往上走，酱的香味越是复杂，难以名状，而且每一天，随着下雨、放晴、阴天的不同，香味也会不同。

现代酿造技术一是很多用榨过油的豆粕当原料，密封之后用蒸汽加热发酵。发酵之后用一些添加剂进行调味。但这样一个过程，会让传统酱油里有的很多种氨基酸消失，而酱油的鲜味，本来就是氨基酸带来的。 所以晒是酿造高品质酱油所需要的过程。