早米和晚米的意思是稻谷按栽培季节的不同，将大米分为早米与晚米两类，早稻的生长期短，只有80～120天，晚稻的生长期较长，约在150～180天。早米米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。