淀粉是葡萄糖的聚合物，而葡萄糖富含羟基，醋酸有羧基，在空气中会慢慢的发生脱水缩合反应，形成酯。淀粉溶解，淀粉在酸性条件下的水解。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解之后得到单糖，葡萄糖。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。