蛋白质的质构化主要是指通过热、压、催化剂等手段，使一类蛋白质变性，去除其中一些成分，如夹杂的脂类，纤维素等，变构成为另一种蛋白质。 比如植物纤维的蛋白，经过处理产程类似于肉类蛋白的排布，这样获得类似的食用效果。 （这个词出现在文章中的频率还是很低的，不知道是因为技术不成熟还是其他原因。）