做好蛋糕出箱变小的原因是：

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，变小。

2、面糊出筋，凉后回缩变小。

3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，最终导致变小。

4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，最终变小。

5、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，也会使蛋糕变小。