每一种酶只能在一定限度的pH范围内才表现活力，酶表现最大活力时的pH称为酶的最适pH。

酶反应的最适pH对酶活性的影响主要是：最适pH的微小偏离可使酶活性部位的基团离子化发生变化而降低酶的活性；较大偏离时，维护酶三维结构的许多非共价键受到干扰，导致酶蛋白的变性。

酶的最适pH不是固定的常数，受酶的纯度、底物的种类和浓度、缓冲液的种类和浓度等的影响。一般酶的最适pH在4至8之间，植物和微生物体内的酶最适pH多在4.5至6.5，而动物体内的最适pH多在6.5至8，多在6.8左右。