巧克力是固体代油脂的有机物，底温分子稳定而成型，当遇热加快分子的运动，产生自由性不定向的运动，就是融化或流动。还有分子再任何情况下度在运动只是慢可忽略，而加热可飞快加大分子的运动。巧克力含有百分之30的脂肪，其中百分之60是饱和脂，然而巧克力饱和脂中含有独特的硬脂酸成分，可可豆和糖。巧克力遇热变软，遇冷变硬。