海蛎不能速冻的原因：海蛎的肉里面含有大量的水份，一旦速冻，蛋白质和水泡就会同时结冰，而水结冰体积会扩大，把已经结冰不能塑型变形的蛋白质给挤破了。这时海蛎肉看上去象是半透明的，其实就是它的细胞都破碎了，如果解冻了要烹调，看到的就是一堆烂糟糟的水和不成型的肉。所以不能速冻。

如果缓慢的冷冻，由于蛋白质的冰点比水要高，是水先结冰，而蛋白质还能塑形变形，这样等水都结冰后也不会把蛋白质给挤破了。