1、温度。留意发面当日温度，酵母发酵最适宜的温度是３０度左右。若气温接近这个温度，“活化”酵母完全可以用凉水；若气温在４０度左右，最好是用冷水“活化”酵母。

2、用量。平常使用都是面粉酵母比例是１００：１，夏天再也不能这么做，否则会使面团发酵过度。酵母用量要酌减，５００克面粉最好用３克酵母。

3、食水率。受夏天气温的影响，面团易发而变稀。和面水的水量要把握好，尽量是面粉的食水率保持在３８℅左右。

4、饧面。刚和的面饧发的目的是重新“塑造”面团网状结构，增加面团发酵后劲。夏天饧面时间要减少，５分钟足矣。

5、适量加碱。酵母发面本来是不用加碱的。只是夏天的面团容易“发过”了。万一出现了这一情况，可以参照老面用碱的方法，适量加碱，中和面团的酸味。

6、揉胚。揉制馒头胚时，要边揉边将馒头胚用保鲜膜盖住，以防热空气使胚子起了皱皮，也是为了不蒸出皱皮的馒头。

6、醒发。醒发胚子对于夏天来说，要压缩时间，醒发时间不要超过２０分钟。

8、蒸制。平常酵母馒头都是用凉水或温水下屉蒸制，为了使馒头在上气过程中再次醒发。夏天受气温的影响，需要冷水开蒸，若笼屉层数多，极有可能导致最顶层的馒头变形，甚至不熟。