1、海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，绿色的叶绿素，黄色或褐色的类胡萝卜素，海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是大部分海带出水后，过一段时间就会变成绿色;

2、叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，在漂烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来，另一种解释是高温改变了海带的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，显出绿色，因此海带加热后变绿是正常现象，而且这通常是新鲜海带的表现。