持水性是指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力。

持水性不仅影响食品的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且还直接影响成品率，具有重要的经济价值，较低的持水性对于肉类工业意味着较大的经济损失，即肉中水分流失带来的经济损失和肉品加工品质的降低带来的损失。