馒头表皮出现起泡现象可能为以下原因：

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性差；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起表皮起泡；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气而引起表皮起泡；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

操作时应注意三个方面：

1、压面时要赶出气泡；

2、醒发湿度控制在百分之七十左右；

3、注意蒸制时水滴在成品表面。