饺子馅调制如下：

1、将肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒；

2、然后将肥瘦肉混合，顺一个方向搅均匀；

3、肉馅中加水,每加一次均用力朝一个方向搅打；

4、将切碎的葱、姜、莲菜碎放入打好的馅中，加适量盐、鸡精搅拌均匀；

5、加入炸好的花椒油和香油继续朝一个方向搅拌均匀。