鸡肉变硬的原因是因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

所以，使鸡肉变软应注意:

1、用凉水炖肉，让水与鸡肉一起熟。

2、刚开始不要用热水，鸡肉会瞬间收缩，变硬。

3、做菜之前先蒸熟，炖前可以放些醋或者柠檬汁，软化肉质。

4、炒前可以先卤熟，会使肉更香更容易烂。