腌咸菜２天以内或２０天以上亚硝酸盐去除。咸菜在开始腌制的２天内亚硝酸盐的含量并不高，在第３到８天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第９天以后开始下降，２０天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在２天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮２分钟或日照３０分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入０.３～０.５克的亚硝酸盐即可引起中毒，３克导致死亡。

２０１７年１０月２７日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在２Ａ类致癌物清单中。