土豆丝卷饼中蛋饼的做法如下：

1、将面粉放入碗中倒入清水搅拌成稀一点的面糊，放入葱末拌匀；

2、平底锅烧微热放少许油转动锅柄，油铺满锅底，倒入一层面糊转动锅柄将面糊均匀的铺满锅底；

3、将一个鸡蛋直接打开在饼上；

4、用锅铲将鸡蛋轻轻打散，使蛋液尽量均匀的扑在饼上；

5、中火将饼的另一面先烙上色，然后翻面，将蛋液已开始凝固的这一面翻到贴着锅底，顺着饼边淋少许油，将有蛋液这一面也煎上色，然后翻面关火。

6、装盘备用即可。