酱油中的氨基酸是衡量酱油质量的最重要的指标。一般来说,酱油中的鲜香味就来自氨基酸，酱油中的氨基酸含量越高,调味时鲜香味越足。

我国酱油质量标准规定,酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.2g/100ml,就是为了保证酱油调味时的鲜香味。