青椒炒鸡蛋的营养价值是青椒富含维生素B、维生素C、胡萝卜素、纤维素及多种矿物质；而鸡蛋,除了维生素C含量较低之外，几乎含有人体所需的全部营养物质。二者搭配做菜，可起到互补的作用。青椒具有解热、镇痛、预防癌症、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的功效，鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。