蛋清的作用主要是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，在搅拌过程中与面粉一起起泡定型。

对饼干而言，刷蛋清能使饼干更脆，刷蛋黄饼干会变硬，蛋黄的作用就是上色。

蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后的烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，蛋糕或者饼干就会变得多孔绵软。