蛋糕的制作对每一步的过程要求都非常严格，只要有一个步骤没有做对，那就直接导致最后的成品成败，制作蛋糕最关键的是蛋白打发，要将蛋白和蛋黄分开，通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，还有因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，而使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构，使蛋粒体膨发胀大，从而得到蛋糕蓬松绵软的口感。

蛋糕塌腰原因有很多，如：

1、没有烤熟。

2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。

3、打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对。

4、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层。

5、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。

6、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋。