一、出坯盐水。盐与清水以1比4的比例溶解。出坯盐水用后可继续用于同品种蔬菜出坯，每次应按比例加入盐，以保持浓度。

二、泡菜盐水。指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

三、"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000至1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000至1500克老盐水混合即成。

四、新盐水是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克，向其中加入盐1250克，渗入老盐水1000至1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

五、老盐水多用于接种，也称母子盐水，可以分成三个等级。

六、新老混合盐水。指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 找不到老盐水或乳酸菌时仍可按要求配制新盐水制作泡菜。