1、原料处理，腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开。

2、水洗，原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。

3、腌咸，水洗、沥干后进行腌咸，把鱼浸渍在食盐水中腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。

4、去盐，腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。

5、干燥，可以使用干燥机，机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响，生产安排方便是它的优点。干燥机有热风和冷风两种，热风适用温度为25到30摄氏度，冷风适用温度为20摄氏度即可，干燥过后即可食用。