食品发霉是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用发霉的食物可致使人体致病，对人体无益。

食品发霉变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败发霉；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品发霉；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。