一般泡菜坛子里是厌氧环境，优势菌是厌氧的乳酸菌。在密封不好的情况下，有氧气进入，就会长白膜，这是兼性厌氧菌，所以它漂在最上面。通常植物表面，特别是含糖量比较高的蔬果，会有大量酵母菌。泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。