1、在案板上垫一块软布，将切成条状的肉放在布上，用刀背仔细拍打肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳；

2、可在肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻，待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，肉鲜嫩可口；

3、用热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

5、炖肉时，加些酒或醋，也可使肉软烂。