小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水，这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋，因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的百分之八十左右。