炒大锅菜的技巧：如原料一般要切得比小锅菜粗、大、厚，以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，不能切得过小过细不然在下锅的过程中容易碎烂；而对一些难以制熟的原料如四季豆等，则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还需要使用锅铲不停地翻动，以使其受热均匀保持菜品不生不糊。