大米变质现象：

1、颜色沉浊，色泽灰暗不均匀。

2、清洗时易出现小碎粒。

3、大米潮湿，粘附糠粉或米上未碾尽的糠皮浮起，可看到米显得毛糙、不光洁。

4、大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色。

5、大米侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，大米的色泽发暗。