1、泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜，调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒、灯笼椒、野山椒、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜、芹菜条、白菜叶等大部分泡菜都属此列。

2、按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜，滚水菜又叫洗澡菜，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒等。