腌制食品保存时间长的原因：

1、盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态；

2、香料的防腐作用。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用；

3、酸度的防腐作用。腌制环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响；

4、温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。腌渍品发酵的速度，是会受温度影响的；

5、空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存；

6、营养成分对腌制物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，也是使乳酸发酵的条件之一；

7、腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌制品的品质在极大的影响，除了洗涤腌制容器外，还应对容器进行杀菌处理。