1、因为紫甘蓝中含有大量花青素；

2、花青素是一种水溶性色素，在接触水的过程中就会掉色；

3、花青素会随着酸碱性不同变化颜色，中性环境是紫色，酸性环境是紫红色，碱性环境是蓝色；

4、花青素营养价值很高，抗氧化性能很好，在清洗过程中，应先洗后切，快炒，尽量减少花青素的流失。