制作豆腐乳时呈现紫色是因为豆腐内的霉菌发生作用而造成的。

豆腐乳制作方法如下：

1、把豆腐洗净，然后切成3厘米左右见方，6毫米左右厚的豆腐块，用2%盐水浸没，放入锅蒸中。

2、将蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)

3、发酵后装入小罐内，此时应注意每放一层豆腐胚就要洒上一层盐水、几粒花椒、黄酒或白酒。装完后盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。