卤菜是熟食类食品，高温下极易变质，保质期最长4个小时，也就是在这样的高温下，半天时间卤菜就会变质。按卫生部门要求，卤菜间温度应在25摄氏度以下，须使用紫外线灯照射和备有微波炉，卤菜应4小时回锅一次。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。