水温100度能杀菌，细菌的种类太多，有些七八十度就可以杀死，有些两百多度才可以杀灭。细菌的繁殖需要温度条件，30-40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。