藕变黑的具体原因：

1、铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些有共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。

2、没有与任何铁器接触、放在菜篮中的莲藕，会变黑，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为醌的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。