发芽的土豆是不能吃的，因为发芽的土豆里面含有一种毒素“龙葵碱”，它是一种生物碱，这种毒素对人体有害。如果不慎食用了发芽的土豆，就会出中毒反应，表现出头晕、腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，如果大量食用还会出现呼吸肌麻痹、咳嗽、喘闷、呼吸困难等严重症状，呼吸麻痹严重甚至会危及生命。即使把发芽的部位和发青的部位去掉，也是不可以食用的，实际上土豆本身已经含有这种毒素了，去掉土豆芽和发青部位也仅仅去掉表面部分，土豆一旦发了芽，其中的营养成分也会流失。建议吃新鲜的土豆，新鲜的土豆里含有许多营养成分，其中蛋白质的含量很高，其品质高于其它作物的蛋白质，而且容易消化和吸收。