蔬菜在锅里停留的时间越长，维生素C等营养成分丢失得就越多，炒久了色泽口感都不好。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。猛火爆炒时油温很高，通常在八成左右。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下，让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。炒好菜与灶具有直接关系。