真空油炸，将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。

真空油炸的优点：

1、油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。

2、真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。