制作腊八蒜一般是在冬天进行，因为冬天气温寒冷，大蒜中的含硫活性物质会在酶的作用下，生成蒜绿素，这就使大蒜变成绿色，而当气温升高时，大蒜中的蒜绿素就会减少，大蒜就会由绿变白。

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。