大蒜变绿是因为含硫化物在蒜酶的作用下生成了蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色。

大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。